Svētdiena, 05 janvāris 2014 10:27

Kā top šokolāde

Šokolādes ceļš sākas Āfrikā pie Gvinejas līča, četrus grādus uz Ziemeļiem no ekvatora, kur valdījusi senā Ašanti impērija. "Portugāļi un briti šo vietu dēvēja par Zelta krastu, tagad tur atrodas Ganas republika," stāstot par "Laimas" šokolādes tapšanu, teic nule Rīgā atvērtā Šokolādes muzeja projekta pārstāve Anna Kononova.

 

Jau kopš seniem laikiem, "Laimas" šokolādes gatavošanā tiek izmantotas tikai aromātiskās Forastero kakao šķirnes pupiņas. Tropu plantācijās koptais kakao koks augļus sāk dot tikai astoņu gadu vecumā. Pēc novākšanas lielos augļus pāršķeļ ar mačetēm, atver un, pārklātus ar kakao lapām, atstāj saulē, lai tie "izsvīst". Tad no katra augļa izņem tur esošās 30 līdz 50 pupiņas, ko plānā kārtā izliek kaltēties. Ik pa brīdim tās rūpīgi apmaisa, lai labāk izžūtu. Pēc pēdējās karsēšanās Ganas saulē kakao pupiņas nonāk galvaspilsētas Akras ostā, kur iesāk vairāk nekā desmit tūkstošu kilometru garo jūras ceļu uz Latviju.

Lai iegūtu vienu kilogramu šokolādes, nepieciešamas apmēram 450 kakao pupiņas. Gada laikā "Laima" iegādājas apmēram 1,6 miljonus kilogramu kakao pupiņu.

""Laimas" šokolādes ražošanas process sākas, kad no Āfrikas tiek piegādātas kakao pupiņas. "Mēs kakao pupiņas saņemam, sadrupinām, samaļam, grauzdējam un tad no tām gatavojam produktu. Mēs šokolādi nekādā veidā nesintezējam. Kakao pupa ir skābs produkts, un pasaulē šo skābumu mēdz noņemt ar sārmu - tad produkts kļūst tumšāks. Reizēm "Laimas" šokolādēm brūnā krāsa ir "jēli brūna" – tas tāpēc, ka neejam šo procesu, bet cenšamies ražot maksimāli dabiskus produktus," stāsta uzņēmuma "Laima" pārstāve Līga Broža.

"Ilgu gadu gaitā esam nonākuši pie secinājuma, ka mēs paliksim pie pupiņu pārstrādes Latvijā. Āfrikā, piemēram, daudzi šokolādes ražotāji pupas gan maļ, gan grauzdē, dažādas pupiņas var nopirkt jau samaltas, mēs palikām pie šī, jo redzam pupiņu, ko saņemam. Redzam visas nepilnības, tāpēc tās, kuras nav perfektas, kurām nav bijis pilnīgs fermentēšanas process, nemaz neliekam produktos iekšā," skaidro Līga.

""Laima" šokolādēs nekad nav pievienojusi šokolādēm neko bez dabīgajām sastāvdaļām – šokolādes masas, kas veidota no kakao pupiņām, cukura, vanilīna, kā arī dabiskajām piedevām – riekstiem un citām," uzsver Broža.

Garais un sarežģītais process, kurā no kakao pupiņām iegūst "Laimas" šokolādi, pilnībā notiek tepat Latvijā. "Kakao pupiņas pie mums apstrādā pēc tās pašas metodes, ko 1870.gadā ieviesa uzņēmuma dibinātājs Teodors Rigerts. Lai arī šis process pastāvīgi ticis modernizēts un uzlabots, senā prasme ir saglabāta," stāsta Līga.

Pupiņu attīrīšana

Kakao pupiņas tiek attīrītas speciālā sijāšanas iekārtā, kas atdala akmentiņus, augu daļas un citus piemaisījumus. Attīrītās kakao pupiņas īslaicīgi apstrādā ar augstas temperatūras tvaiku, kā rezultātā tiek iznīcināti nevēlamie mikroorganismi.

Pupiņu grauzdēšana

Pēc kakao pupiņu attīrīšanas un debakterizācijas tās nonāk grauzdēšanā apmēram 145°C temperatūrā, kurā tiek attīstītas to garšas īpašības. Pēc šīs apstrādes kakao pupiņu apvalks kļūst trausls un viegli atdalāms. Pupiņas iegūst jaunu, šokolādei raksturīgu aromātu un kļūst viegli smalcināmas.

Attīrīšana no čaumalām un smalcināšana

Pēc grauzdēšanas kakao pupiņas nonāk smalcināšanas – šķirošanas iekārtā, kur tās rūpīgi attīra no apvalka jeb tā sauktās kakao vellas un sasmalcina.

Malšana

Drupinātās kakao pupiņas maļ trīs dažādās dzirnavās, kas pakāpeniski samaļ tās arvien smalkāk, radot vienmērīgu kakao masu.

Presēšana

Samaltā kakao masa nonāk presēšanas iekārtā. Šajā procesā iegūst vērtīgo kakao sviestu un kakao pulveri, kas tiek sapresēts lielos "kakao raušos". Gan kakao pulveris, gan sviests tiek izmantoti dažādu "Laimas" saldumu ražošanai.

Šokolādes gatavošana

Lai pagatavotu šokolādi, kakao masai pievieno papildus sastāvdaļas. Receptes tiek turētas noslēpumā un regulāri pilnveidotas, lai saldumu mīļotājiem sniegtu visgardākos kārumus.

Valcēšana

Pēc pamatsastāvdaļu sajaukšanas masa tiek virzīta caur vairākiem valčiem (veltņiem), kas valcē sastāvdaļas, līdz rodas sauss pulveris. Tam papildus pievieno kakao sviestu, lai radītu vienveidīgu šokolādes masu, kas gatava rūpīgai maisīšanai.

Konšēšana jeb maisīšana

Lai iegūtu smalko šokolādes masu, tā tiek rūpīgi maisīta, tādējādi pastiprinot šokolādes unikālo garšu un aromātu. Konšēšanas beigu posmā vēlreiz pievieno kakao sviestu, kas padara šokolādes masu plūstošu un vienmērīgu.

Temperēšana

Lai nodrošinātu kakao sviesta kristālu pareizu veidošanos, šokolādes masu silda un pēc tam dzesē līdz noteiktai temperatūrai. Tas nepieciešams, lai pēc atdzesēšanas šokolādes tāfelītei piemistu mirdzums un labas garšas īpašības.

Tāfelītes veidošana

Gatavā šokolādes masa tiek pildīta formās un atdzesēta. Gala rezultāts – gardā šokolāde!

Pēc formā ielietās šokolādes masas atdzesēšanas, izņemšanas no formas un iepakošanas ir gatava šokolāde, kas nonāk pie kārumniekiem. Nedēļu ilgais šokolādes tapšanas process no kakao pupiņas līdz aromātiskai šokolādei ir noslēdzies.

Noderīgi

Aizvadītā gada nogalē, 18.decembrī, durvis vēris "Laimas" šokolādes muzejs, kurā ikviens var iepazīties ar muzeja interaktīvajiem eksponātiem - apskatīt gan senas saldumu kārbiņas, gan pavisam modernus eksponātus. Šokolādes muzeja platība ir 520 kvadrātmetri, tā vecākajam eksponātam nākamajā gadā paliks 120 gadi, bet ekspozīcijas iekārtošanai ir izmantoti 100 kilogrami īstu kakao pupiņu.


Avots: http://tasty.delfi.lv/jaunumi/ka-top-sokolade.d?id=44001922#ixzz2pVhflXsd

Lasīts 1732 reizes Pēdējo reizi rediģēts Svētdiena, 05 janvāris 2014 10:45
Pieslēdzieties, lai rakstītu komentārus
Aktīvā pozīcija: Sākumlapa Notikumi Kā top šokolāde